Plantebasert mat har blitt en trend. Stadig flere velger å bytte ut kjøtt med mer grønnsaker, frukt og belgvekster, både for miljøet og egen helse. Samtidig er veldig mange skeptiske til vegetarisk og vegansk mat og snur i døra om det er vegetardag i kantinen. Vi har snakket med Filip som er kokk og leder i kantinen som Sodexo driver hos Microsoft i Tromsø.

Filip Cieslik er kokk og kantineleder i Sodexos nordligste kantine som ligger i Tromsø. Han har jobbet i kantinen i 7 år, og da han kom tilbake fra permisjon i vinter så var vikaren hans i samtaler med Grønn Framtid for å få en «grønnere» profil på kantinen. Filip forteller:

Først ble jeg litt skremt, plantebasert mat var noe nytt for meg. Men etter en opplæring hos Grønn Framtid hvor jeg lærte det grunnleggende om plantebasert mat så ble jeg veldig engasjert og nå er jeg hekta!

På kurset fikk han mye inspirasjon og han lærte hvordan man erstatter ulike råvarer med veganske alternativer.

Det er noe helt nytt og spennende, jeg bruker de samme kokkemetodene, men bytter ut animalske produkter med 100 % plantebaserte alternativer.

Grønn Stjerne sertifisering for plantebasert mat

Nå er lunsjtilbudet 100 % plantebasert to dager i uken, og de har oppnådd Grønn Stjerne-sertifisering fra Grønn Framtid som første Sodexo-kantine.  Det innebærer at kantinen tilbyr 100 % plantebasert lunsj to ganger i uken. Det betyr ingen kjøttpålegg eller ost til brødskivene, kun plantebaserte matvarer. Målet med sertifiseringen er å gjøre mattilbudet mer bærekraftig og sunnere. 

«Foreløpig har det gått veldig bra, fordi vi serverer kun varmmat og salat nå som det er så få gjester her på grunn av pandemien. Men jeg eksperimenterer og jobber sammen med Grønn Framtid for å utvikle noen gode plantebaserte pålegg. 

Hver morgen baker kokken muffins, scones eller andre bakervarer og en gang i uken er det dessert. Alt er uten meieriprodukter og egg. I stedet har han lært seg noen triks, for eksempel bruker han lake fra hvite bønner som erstatning for egg i pavlova. 

Kun rene råvarer 

Filip er opptatt av at maten skal være ren og unngår å bruke kjøtterstatninger:

Jeg bruker rene råvarer, og unngår soyaprodukter og kjøtterstatninger. Fordelen med å bruke rene matvarer er at man kan marinere og tilføre smak på andre måter. Det blir sunnere og mer smakfullt.

Så hva synes gjestene om at tilbudet i kantinen nå har blitt «grønnere»? Filip sier at gjestene er fornøyde: 

Noen gjester var litt skeptiske i starten. Men de synes det er spennende med noe nytt, og så lenge det smaker godt så er de veldig fornøyd. De legger merke til at maten er mer fargerik og setter pris på at den er næringsrik.

Vi ba Filip om noen tips til kollegaer i Sodexo som ønsker å servere mer plantebasert mat: 

• Vær åpen for å prøve noe nytt, og finn gjerne et kokkekurs for læring og inspirasjon. For meg har dette vært noe nytt og spennende og jeg elsker å gjøre research og finne nye oppskrifter. 
• Start i det små og bli kjent med noen nye matvarer som du kan introdusere i menyen. Ta gjerne med deg gjestene på reisen og la de få teste de nye rettene og si sin mening.
• Eksperimenter med nye ingredienser I matlagingen. Her om dagen lagde jeg «kjøttboller» med hirse.
• Inspirasjon finnes overalt i dag! Gå til nettsider, blogger, Facebook-grupper, Instagram for å hente inspirasjon og oppskrifter. 
• Det høres kanskje rart ut, men unngå å bruke ord som vegansk/vegetar i menyen. Vær heller kreativ og finn navn på retter som høres fristende ut og gjerne med en humoristisk vri. Mange er skeptiske om det står vegan på menyen, men så lenge det smaker godt og de blir passe mette så er gjestene fornøyde.